《高级食品化学（高等学校研究生教材）》
作者：
段振华
出版日期：
2011-11-07
字数：
346000
开本：
16
页数：
256
分类：
食品
ISBN：
978-7-5019-8384-1
定价：
￥36.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
第1章 绪 论
1. 高级食品化学的研究内容
2. 高级食品化学的地位和作用
3. 高级食品化学的研究方法
4. 高级食品化学的研究趋势
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 笼状水合物的形……第1章 绪 论
1. 高级食品化学的研究内容
2. 高级食品化学的地位和作用
3. 高级食品化学的研究方法
4. 高级食品化学的研究趋势
第2章 水
1. 概述
1.1 水的功能
1.2 食品中水分存在的形式
2. 笼状水合物的形成及其作用
2.1 食品中的水与非水成分的相互作用
2.2 笼状水合物的形成
2.3 笼状水合物的作用
3. 水分活度与食品稳定性
3.1水分活度与几个概念之间的关系
3.2 水分活度与食品稳定性的关系
3.3 水分活度的测定方法
4. 水分与食品玻璃化温度
4.1 玻璃化温度的概念
4.2玻璃化温度与食品稳定性的关系
4.3 水分对食品玻璃化温度的影响
4.4 玻璃化温度的测定方法
第3章 糖类
1. 概述
2．糖类的功能
3．糖的分类
4. 单糖和低聚糖的功能性质及其应用
4.1 单糖
4.2 单糖的性质及应用
4.3 低聚糖
5. 低聚糖的生理功能
6. 多糖的种类与生理功能
6.1 多糖的种类
6.2 多糖的生理功能
7. 抗性淀粉
7.1抗性淀粉的性质
7.2抗性淀粉的生理功能
7.3抗性淀粉的制备
8. 多糖的制备及分析方法
8.1 制备
8.2 分析方法
第4章 脂类
1. 概述
1.1 脂类的功能
1.2 脂类在食品中存在的形式
1.3 食品中常见的脂肪酸
1.4 脂类的化学性质
1.5 油脂加工产品
1.6 起酥油
第5章 蛋白质
1. 蛋白质的功能性质
1.1 蛋白质的生理功能
1.2 蛋白质在食品中的功能性质
1.3 影响蛋白质功能性质的因素
2. 蛋白质的改性反应
2.1 酰胺化反应
2.2 酰化反应
2.3 酯化反应
2.4 磷酸化反应
2.5 糖基化反应
2.6 交联反应
2.7 水解反应
3. 加热对食物蛋白质的影响
3.1 热处理与蛋白质的营养安全性
3.2 热处理与蛋白质的品质
3.3 热处理与蛋白质变性
4. 生理活性肽
4.1 乳蛋白中的生物活性肽
4.2 大豆肽
4.3 花生肽
4.4 水产生物活性肽
第6章 食品中的有毒有害成分
1．概述
1.1 有害物质的定义
1.2 食品中有害物质的分类及来源
1.3 有害物质的危害
2. 食品中内源性有毒有害成分
2.1 植物性食品中有毒成分
2.2 动物性食品中有毒成分
3. 食品中外源性有毒有害成分
3.1 微生物毒素
3.2 食品中工业污染物
4. 加工贮藏中产生的有毒有害成分
第7章 食品风味
1. 概述
2. 食品滋味
2.1 食品味感
2.2 甜味与甜味物质
2.3 酸味与酸味物质
2.4 苦味与苦味物质
2.5 咸味与咸味物质
2.6 其他味感及味感物质
3．食品香气
3.1 嗅感物质
3.2植物性食物的香气成分
3.3 动物性食物香气成分
3.4 发酵性食品香气成分
4．增强和稳定食品中香气物质的方法
4.1 食品风味的控释技术
4.2 添加酶制剂
4.3 添加风味增强剂
5．食品中香气形成途径
5.1 生物合成途径
5.2热加工香气形成途径
6. 食品风味化学的研究
6.1 提取与浓缩
6.2 风味物质分离
6.3 风味物质的分析
第8章 食品色素
1．概述
2．植物性食品中的色素
2.1 果蔬中色素的构成及其变化
2.2 粮食中色素的构成及其变化
2.3 加工对植物性食物色泽的影响
3．动物性食品中色素
3.1 畜禽肉中的色素及其变化
3.2 水产品中的色素及其变化
3.3 加工中色素变化
4．食品加工中的变色反应
4.1 酶促褐变
4.2 非酶促褐变
4.3 其他变色反应
5. 食品中使用的色素
5.1 食用合成色素
5.2 食用天然色素
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